Het juiste mes voor elke taak

Een mes is praktisch onmisbaar in de keuken, het is gereedschap dat je dagelijks gebruikt. Er zijn veel verschillende messen, maar waar al die messen precies voor dienen is niet altijd even duidelijk. Het is belangrijk om het goede mes voor het juiste klusje te gebruiken. Dat zorgt namelijk voor snelheid, efficiëntie en dus het beste resultaat. Als het goed is, ben jij na het lezen van dit artikel voortaan op je scherpst in de keuken.

Voordat we beginnen met het onderscheiden van de verschillende soorten messen, is het handig om te weten uit welke onderdelen een mes precies bestaat. Door deze onderdelen in vorm of grootte te laten variëren ontstaan er typen messen die geschikt zijn voor verschillende toepassingen. 

Alle messen zijn opgebouwd uit de volgende onderdelen, op de afbeelding kun je precies zien waar deze te vinden zijn.

• Rug: de rug van het mes is over het algemeen recht en glad. Wanneer de rug geribbeld is, wordt deze veelal gebruikt om vis mee te ontschubben.
• Lemmet: het lemmet wordt gemaakt van een legering van ijzer in combinatie met een aantal andere materialen. De kwaliteit van het lemmet bepaalt de kwaliteit van het mes.
• Krop: ook wel de garde of de stootplaat genoemd. De krop is belangrijk voor het beschermen van je hand. De krop zorgt ervoor dat je vingers tijdens het snijden niet zomaar op de snede glijden.
• Tang: ook wel de angel genoemd. Dit is het verlengde deel van het lemmet. Hier worden het heft, de krop en de pommel op gemonteerd. Een goed mes heeft een ‘volle angel’. De angel loopt dan helemaal door tot de pommel.
• Snede: met de snede wordt – je raadt het al – gesneden. Het is de scherpe rand van het lemmet. Dit is, samen met de vouw, het onderdeel van het mes waar de slijper zijn aandacht op richt.
• Vouw: de vouw is de snijkant van het mes. Het zijn de schuine geslepen randen langs de snede. De hoek waarin de vouw geslepen is, bepaalt de snij-eigenschappen van het mes.
• Hiel: de hiel is het achterste gedeelte van de snede. Deze is vaak niet geslepen. Dit is wel het geval als het mes geen (of een kleine) krop heeft.
• Heft: dit is het handvat. Je houdt het mes hier vast. Het heft kan van verschillende materialen gemaakt zijn. Je kunt hierbij denken aan hout, metaal, ossenhoorn, bot/been of kunststof. Om optimaal te kunnen snijden is het belangrijk dat het heft goed in de hand ligt en een fijne greep heeft.
• Pommel: dit is het achterste stuk van het heft. De pommel geeft tegengewicht aan het lemmet en zorgt zo voor balans in het mes.

Soorten messen en hun toepassing

Er zijn veel soorten messen, allemaal gemaakt voor verschillende doeleinden. In dit artikel maken we voor eens en voor altijd duidelijk welk type mes je voor welk snijklusje gebruikt én waar je dit mes aan kunt herkennen. We beginnen met de twee belangrijkste messen: het koksmes en het officemes. Na deze twee volgt de rest van de messen die je in een messenblok kunt aantreffen. Vervolgens komen messen aan bod waarmee je jouw basisset kunt uitbreiden.

Koksmes

Koksmessen zijn in iedere (professionele) keuken te vinden. Ze zijn namelijk het belangrijkste gereedschap van de kok. Een koksmes is een alleskunner; het kan gebruikt worden voor het snijden van vlees, vis en groente, maar ook voor het fijnsnijden van bijvoorbeeld kruiden of het pellen van knoflook. De lengte van het koksmes varieert van 16 tot 36 centimeter.

Koksmessen zijn te herkennen aan een stevig en breed lemmet (gemiddeld 4 tot 5 centimeter hoog) dat met een lichtronde lijn afloopt in een punt. Tijdens het snijden kan de wijsvinger van de hand waarmee het eten wordt vastgehouden tegen het hoge lemmet leunen. Hierdoor kan er snel en veilig worden gesneden. Met de brede hiel van het mes kunnen zware snijtaken worden volbracht; de scherpe punt van het mes is bedoeld voor precisiesnijwerk. 

Officemes

Na het koksmes is het officemes je belangrijkste mes. Het is eigenlijk een kleinere variant van het koksmes. Dat komt omdat beide messen alleskunners in de keuken zijn. Met name voor het precisiesnijwerk is een officemes prettig. Denk aan het schillen van fruit of het fijnsnijden van groente. Ook het schoonmaken en hakken (van vooral kleinere groente) gaan het officemes erg goed af. 

Een officemes heeft een spits, smal lemmet en een rechte snede met een scherpe punt. Dit keukenmes is doorgaans klein en licht van gewicht. Hierdoor ligt het prettig in de hand en is het mes na gebruik makkelijk op te bergen. De lemmetlengte ligt doorgaans tussen de 9 en 13 centimeter.

Schilmes

Schilmesjes zijn traditionele gereedschappen in de Nederlandse keuken en worden gebruikt voor het schillen en schoonmaken van aardappelen, groente en fruit. Dit keukenmes is doorgaans klein en handzaam. Hierdoor ligt het prettig in de hand en is het mes na gebruik makkelijk op te bergen. De lemmetlengte ligt tussen de 5 en 8 centimeter en is dus korter dan het lemmet van een officemes.

Een schilmes is over het algemeen vlijmscherp en heeft een rug die richting de punt naar beneden loopt. Een klassiek aardappelschilmesje heeft een rechte snede, maar er zijn ook mesjes met een lemmet in de vorm van een halve maan. Deze messen worden ook wel tourneermessen genoemd en zijn handig voor kleine taken waar je secuur te werk wilt gaan. Bijvoorbeeld om oneffenheden uit groente of fruit te halen, zoals bruine plekjes op aardappelen, of het schillen van fruit of groente met veel rondingen. 

Vleesmes / trancheermes

Een vleesmes, ook wel trancheermes genoemd, is ideaal om vlees (en vis) mee te snijden. Je zou daarvoor andere messen kunnen gebruiken, maar het resultaat is dan niet optimaal. Omdat vlees een plakkerige structuur heeft kun je de vezels met een breder mes (zoals een koksmes) kapot trekken. Het vlees blijft namelijk aan het mes plakken, waardoor je het scheurt in plaats van snijdt. Door het smalle lemmet van het vlees- of trancheermes gebeurt dat niet.

De lemmetlengte van een vleesmes ligt tussen de 15 en 25 centimeter. Daarmee is een vleesmes ongeveer even lang als een koksmes, maar dan met een smaller lemmet. Zo kan er nauwkeuriger worden gesneden. Met het grote en lange lemmet kan gemakkelijk een stuk vlees in één keer worden afgesneden. Een vleesmes is niet geschikt om botten mee te snijden. Gebruik daarvoor een hakbijl of wildschaar.

Kartelmes

Een mes dat niet in de keuken mag ontbreken is het broodmes, ook wel bakkersmes of simpelweg kartelmes genoemd. Bij het snijden concentreert de druk van het lemmet zich op de puntjes van de kartels, waardoor het brood niet wordt geplet. Een broodmes wordt meestal gebruikt om brood te snijden, maar ook producten als taart, cake, meloen, ananas en pompoen kunnen gemakkelijk met een broodmes onder handen worden genomen. De gemiddelde lemmetlengte van een broodmes is 20 tot 30 centimeter. Hoe langer het lemmet, hoe minder bewegingen er nodig zijn om brood te snijden.

Tomaten- en worstmessen zijn ook kartelmessen. Deze messen hebben een kleine kartel waarmee met gemak door de huid van de tomaat heen gesneden kan worden zodat het vruchtvlees mooi intact blijft. Ook plakjes worst kunnen er gemakkelijk mee gesneden worden. In sommige gevallen heeft het lemmet een gespleten uiteinde, dit is handig om schijfjes tomaat mee op te pakken of om de zaadjes te verwijderen. De lengte van het lemmet ligt tussen de 13 en 16 centimeter.

Tourneermes

Het tourneermesje wordt vaak gezien als schilmesje. Het kenmerkt zich door het gebogen lemmet. Hoewel dit mesje hierdoor makkelijk (vooral ronde) producten schilt, wordt het officieel gebruikt om te tourneren. Tourneren is het snijden van producten in ‘tonnetjes’, zodat het overal even dik is en dus gelijkmatig kan garen. Vaak gebeurt dit bij wortel, courgette of knol. 

Universeelmes

Een universeelmes is een echte alleskunner en wordt ook wel een 'utility-mes' genoemd. Met dit keukenmes kunnen allerlei verschillende klusjes in de keuken gedaan worden, zoals het snijden van groente en fruit, maar ook het fijnsnijden van kruiden of zelfs het schoonmaken van vlees. Het lemmet van een universeelmes is gemiddeld 13 centimeter en zit daarmee tussen een koksmes en een officemes in. Een universeelmes heeft een groot snijoppervlak, maar tegelijkertijd een smal lemmet waardoor je makkelijk draaiende bewegingen kunt maken met het mes waardoor je nauwkeurig kunt werken. 

Santokumes

Het santokumes is de Japanse versie van een koksmes en wordt doorgaans gebruikt voor het snijden van vlees, vis en groente. Een santoku is doorgaans dunner, scherper en gemaakt van harder staal dan een regulier koksmes. Dit zorgt ervoor dat het mes lichter is en langer scherp blijft. Ook ontstaat er minder weerstand tijdens het snijden. Een santoku is echter wel gevoeliger voor roestvorming en schade. Vanwege het harde staal is een Japans koksmes lastiger om te slijpen. 

Vaak zitten er kuiltjes aan de zijkant van het mes. Dat heet 'granton'. Deze kuiltjes zorgen voor lucht tussen het mes en het gesneden product. Hierdoor blijft het eten niet aan het mes kleven tijdens het snijden. Omdat het snijvlak recht is, is wiegen niet mogelijk met dit mes. Het snijden met een santokumes vereist een meer ‘trekkende’ snijbeweging, waarbij je meer met de voorkant van het mes snijdt.

Fileermes

Een fileermes is handig om heel nauwkeurig graten uit een vis te verwijderen of om de huid van de vis te snijden. Ook kan het mes worden gebruikt om vlees en vis in dunne reepjes te snijden.

Een flexibel fileermes heeft over het algemeen een heel dun en flexibel lemmet. Dit zorgt ervoor dat er tijdens het snijden goed met het mes gestuurd kan worden en dat er dicht op het bot of de graat kan worden gesneden, waardoor er vrijwel geen vlees of vis verloren zal gaan. Het fileermes is daarom ook ideaal voor zachte vleessoorten en platte vissen.

Een stug fileermes is harder en minder buigzaam. Dit type fileermes wordt ook wel uitbeenmes genoemd. Een uitbeenmes is doorgaans wat groter en heeft een extreem scherpe punt. Het is meer bedoeld om vlees van botten te halen zodat het in de pan bereid kan worden. Een fileermes is veel smaller en flexibeler.

Hakbijl

Een hakbijl, ook wel hakmes genoemd, is zeer geschikt voor het hakken van botten en gewrichten zoals spareribs en kippenbouten. Ook kan harde groente gemakkelijk met dit mes fijngehakt worden. Het lemmet van een hakmes is over het algemeen rechthoekig en dikker dan een klassiek keukenmes, maar vaak minder scherp. Dat komt doordat er met een hakbijl wordt gehakt in plaats van gesneden. De lengte van het lemmet ligt doorgaans tussen de 15 en 20 centimeter. Het mes is gemaakt van een relatief zachte staalsoort, dat ervoor zorgt dat het mes taaier en minder kwetsbaar is voor een breuk.

Let op: Een Chinees koksmes lijkt qua uiterlijk op een hakmes, maar is doorgaans dunner en minder stevig. Een Chinees koksmes is handig om vlees, vis en groente mee te snijden, maar niet geschikt voor het hakken van botten. Er is een grote kans dat een Chinees koksmes dan zal breken.

Wist je dat?

Er heerst bijgeloof omtrent het geven van een mes als cadeau! Vroeger diende een mes namelijk vaker als moordwapen dan als kookgerei. Het bijgeloof hield in dat als er iets gebeurde met of door het gegeven mes, dat de gever van het mes de schuldige was. Daarom werd het gebruikelijk om een muntstuk bij het cadeau te doen. Hierdoor kon de ontvanger het muntstuk teruggeven waardoor het mes feitelijk werd ‘gekocht’. Zo kon de gever in ieder geval niet meer als schuldige worden gezien.

Wil jij meer weten over messen, hoe je ze scherp houdt en hoe je ze optimaal gebruikt? Kijk dan eens naar een van onze workshops. Deze zijn ook erg leuk om cadeau te geven!