Wat is sous-vide koken?
Voedsel garen middels sous vide bereiding; een moleculaire kooktechniek waarbij je kunt blijven experimenteren. Voor de één een culinaire uitdaging, voor de ander een nog onontdekt kookgebied. We merken in onze winkel in Rotterdam een steeds grotere vraag om sous-vide thuis te kunnen toepassen. Daarom gaan we je middels dit artikel alles over deze bijzondere bereidingstechniek vertellen. Stap voor stap leggen we je de mogelijkheden voor sous-vide garen uit. Zo kun jij zelf binnenkort aan de slag!
In dit artikel vertellen we je alles over sous-vide. Onze specialist Ria deelt handige tips en geeft antwoord op vragen als: 'wat is sous vide koken?', 'hoe werkt vacuümgaren?' en 'welke soorten sous vide apparaten zijn er? Lees meer over sous-vide, of bekijk direct ons actuele aanbod aan sous vide apparaten.
Wat is sous vide koken?
'Sous vide' wordt in het Frans letterlijk vertaald als ‘onder vacuüm’. Met een sous vide apparaat kun je voedsel dus vacuümgaren. Dit is een moleculaire kooktechniek, waarbij het voedsel in combinatie met bijvoorbeeld kruiden en specerijen, eerst vacuüm verpakt wordt. Vervolgens wordt het geheel in een waterbad op een lage, constante temperatuur gegaard. Deze gecontroleerde vorm van bereiden zorgt voor een gelijkmatig garingsproces. Dit geeft als resultaat een bijzondere textuur en smaak aan het voedsel. Sous-vide garing kan voor vis, vlees, groenten, fruit, eieren, soepen, sauzen, toetjes en zelfs cocktails.
Sous vide geschiedenis
Hoewel de methode vacuümgaren voor het eerst werd beschreven door Benjamin Thomson in 1799, werd deze techniek opnieuw ontdekt mid jaren 60. Toentertijd werd er enkel gebruik van gemaakt in de industriële voedselbereiding. Pas later toen de sous vide meer in opkomst kwam, werd er met achterdocht naar deze ietwat wetenschappelijke kookmethode gekeken. Ondertussen heeft deze moderne bereidingswijze een vaste plek in de haute cuisine gekregen en is het ook voor thuisgebruik in snel tempo populairder aan het worden.
Sous vide werking
Welk sous vide apparaat je ook gebruikt, bij deze bereiding is er altijd sprake van een warmtecirculator. Dit element verhit en circuleert het water, maar zorgt daarnaast ook voor de constante temperatuur. Je kunt de sous vide daarom vaak tot een tiende graad nauwkeurig reguleren. Dit is met geen enkele andere kookmethode het geval.
Voordelen van sous vide
De voordelen van sous vide garen zijn groot. Om een beter beeld te geven waarom wij zo enthousiast zijn over deze bereidingstechniek, geven we vijf pluspunten van sous vide koken:
- Perfect resultaat
Doordat het voedsel bereid wordt op een constante temperatuur kun je dit compleet naar wens afstellen. Zo bereik je gemakkelijk iedere keer een perfect resultaat. - Gelijkmatige garing
Het voedsel wat je sous vide bereid, heeft een gelijkmatige garing. Bij enkel bakken of grillen zal de kern altijd een andere textuur hebben dan de buitenrand. Dit is bij sous vide niet het geval. - Behoud van smaken
Doordat het voedsel niet in direct contact komt met het kookvocht, blijven smaken behouden en zullen sappen niet wegsijpelen. Dit zorgt ervoor dat de smaak vol en geconcentreerd blijft. - Behoud van vitaminen en mineralen
Doordat het voedsel vacuüm verpakt is blijven de vitaminen en voedingsstoffen perfect behouden. Dit zorgt er ook nog eens voor dat sous vide bereiding gezonder is. - Makkelijke bereidingsvorm
Doordat je werkt met exacte instellingen, is sous vide koken makkelijk. Natuurlijk kun je het zo culinair maken als dat je wil. Maar een sous vide op zichzelf is laagdrempelig en voor iedereen toegankelijk.
Soorten sous-vide apparaten
Er bestaan twee soorten sous-vide apparaten: de sous-vide stick en het sous-vide waterbad. Onderstaand bespreken we wat de voor- en nadelen zijn. Zo kun je een goede inschatting maken welk apparaat het beste in jouw keuken past.
1. Sous vide circulator
De sous vide circulator, ook wel een sous vide stick of dompelaar genoemd. Dit is een losse staafvormige warmtecirculator, welke middels een klem vastgezet kan worden aan de rand van een waterbad. Er bestaan speciale kunststof en RVS sous vide waterbaden (gastronormbakken), maar een grote RVS kookpan of zelfs een plastic emmer kan ook fungeren als waterbad.
Voordelen en nadelen:
+ Modernste type sous-vide apparaat
+ Van ieder waterbad een sous vide maken
+ Gemakkelijk te plaatsen op een groter waterbad
+ Gemiddeld goedkoper dan sous vide cooker
+ Neemt weinig ruimte in
- Niet opzichzelfstaand, zonder waterbad te gebruiken
- Bij langdurige bereidingen zijn isolatieballen altijd noodzakelijk
2. Sous-vide cooker
De sous vide cooker, ook wel wateroven genoemd, is een sous vide en waterbad in één. Het waterbad heeft namelijk een ingebouwde warmtecirculator. Dit is eigenlijk de voorloper van de losse sous vide circulator. Met dit type apparaat haal je gelijk een complete sous vide in huis. Er bestaan tegenwoordig ook slowcookers met een duo functie, waarmee je sous vide kunt garen. Deze apparaten gebruiken ook een ingebouwd verwarmingselement en zijn daardoor te vergelijken met een sous vide cooker.
Voordelen en nadelen:
+ Compleet, sous-vide en waterbad in één
+ Geen isolatieballen nodig bij langdurige bereidingen
- Neemt veel ruimte in
- Gemiddeld duurder dan de sous-vide circulator
- Voorloper van de sous-vide circulator
Hoe gebruik je een sous vide?
Wij zijn aan de slag gegaan met een sous vide stick (dompelaar). Een losse sous vide circulator is namelijk een makkelijke en relatief goedkopere manier om zelf de eerste stappen met deze bereidingstechniek te zetten. Wij gaan in onderstaande handleiding sukadelappen 24 uur garen op lage temperatuur, zo lijkt het net of je geniet van een mals biefstukje.
| Benodigdheden: | Ingrediënten: |
|
|
Stap 1: bereid de ingrediënten voor
We beginnen met het voorbereiden van het vlees. Dep de sukade goed droog en wrijf het vlees in met zout en peper. Plaats vervolgens het vlees in een plastic vacumeerzak. Doe hier de kruidnagel en laurier bij en sluit de zak.
Bij sous vide bereiding gebruik je in verhouding minder kruiden en specerijen dan bij andere kooktechnieken. Dit komt doordat het smaakresultaat bij deze bereiding geconcentreerder is en beter behouden blijft. Je hebt in dit geval dus relatief weinig kruidnagel en laurier nodig.
Tip van onze expert Ria: gebruik voor een marinade geen dunne vloeistoffen. Werk met een dikkere specerijen smeerpasta. Het product wat je gaat bereiden zal tijdens het proces vocht verliezen. Dit vocht blijft in de vacuümzak en zal daarom gaan vermengen met de specerijenpasta. Zo heb je na bereiding alsnog een vloeibare marinade.
Stap 2: Vlees vacuüm verpakken
Plaats de rand van de zak in de vacumeermachine. Let op: zorg dat de sealrand droog is, anders loop je het risico dat de zak niet goed vacuüm kan trekken. Zodra de sukade met seasoning gevacumeerd is, is deze klaar om te laten garen.
Vacumeren zonder vacuümapparaat
Het is mogelijk, middels een ziplock bag, om voedsel bijna zo goed te kunnen vacumeren als met een vacumeerapparaat. Dit kun je doen middels de watermethode. Plaats de ingrediënten in de ziplock bag (te koop bij iedere supermarkt) en laat deze langzaam in het water glijden terwijl je de open sluiting boven het wateroppervlakte houdt. Door de druk van het water wordt de meeste lucht uit de zak geduwd. Sluit vervolgens de zak en deze is praktisch luchtdicht. Zorg wel dat de ingrediënten elkaar niet teveel overlappen. Let wel, deze methode is nooit zo accuraat als met het gebruik van een vacumeermachine.
Tip van onze expert Ria: voor gerechten met een langdurige bereidingstijd zoals deze raad ik aan om een dubbele zak te gebruiken. Zo kan een eventuele lekkage voorkomen worden.
Stap 3: Vlees garen in waterbad
Zet de sous vide circulator in het waterbad en stel deze in op 57 graden. Zodra deze op temperatuur is plaats je de gevacumeerde sukade in het water. Omdat je werkt met een lange bereidingstijd en je wilt voorkomen dat het water verdampt, dek je het wateroppervlakte af met isolatieballetjes. Het is belangrijk dat het vlees goed onder water staat. Laat het vervolgens 24 uur garen.
Sous vide ballen
Sous vide ballen isolatieballen, ook wel isolatiekogels genoemd, zijn onmisbaar bij sous vide bereidingen die langer dan 6 uur duren. De balletjes zijn gemaakt van kunststof polypropyleen. Een andere optie is om het waterbad hermetisch af te sluiten met plastic huishoudfolie.
Stap 4: het vlees voorbereiden voor serveren
Na 24 uur haal je voorzichtig de vacuümverpakte sukade uit het waterbad. Wil je de sukade niet direct serveren? Laat dan het vlees in de verpakking en leg het in een bak met koud water (liefst ijswater) om dit zo snel mogelijk af te kunnen laten koelen. Wil je de sukade wel gelijk serveren? Haal deze uit de vacuümverpakking en snij het geheel in plakken. Je kunt dit natuurlijk direct al nuttigen, maar voor het beste resultaat leg je de sukade eerst in een hete RVS of gietijzeren koekenpan / grillpan om het heel snel nog knapperig aan te braden. Het resultaat is een super mals stukje vlees, wat toch mooi en knapperig gebruind is. Dit zal zeker de lekkerste biefstuk overtreffen!
Tip van onze expert Ria: je kunt er ook voor kiezen op de sukade niet in plakjes te snijden maar als geheel een krokante korst te geven. Dit kun je doen met een créme brûléebrander, ook wel keukenbrander genoemd. Zet de brander aan en werkt voorzichtig beetje bij beetje de buitenrand van de sukade af.
Checklist sous vide temperaturen
De mogelijkheden voor sous vide bereiding zijn groot, of je nu aan de slag wilt gaan met vlees, vis, gevogelte, groenten of fruit. We hebben hier enkele kooktijden voor sous vide op een rijtje gezet. Echter raden we je aan wanneer je een beginner bent voor sous vide te starten met een kookboek met toegankelijke thuisrecepten waar veel extra uitleg bij gegeven staat.
| Ingrediënt: | sous vide tijd / instellingen |
|
|
