Hoe werkt een zuurkoolpot?

Zelf zuurkool maken is erg eenvoudig en gezond. Het is een oeroud, ambachtelijk proces waarbij fermentatie de hoofdrol speelt. Als je het leuk vindt om te experimenteren met keukentechnieken is zuurkool maken zeker de moeite waard. Het enige wat je nodig hebt is een zuurkoolpot en een beetje geduld. Wij leggen je stap voor stap uit hoe zuurkool inleggen met een zuurkoolvat in zijn werk gaat.

Wat is zuurkool?

Zuurkool is geraspte witte kool die door melkzuurbacteriën is geconserveerd. Het inmaken van witte kool doe je doormiddel van een zuurkoolpot. Dit is een fermentatiepot waarbij het zetmeel en de suikers in 2 tot 8 weken worden omgezet in melkzuur.

Fermenteren

Dit proces wordt ook wel fermenteren genoemd. Fermentatie is een bereidingstechniek waarbij bacteriën, gisten of schimmels gebruikt worden. Bij zuurkool spreken we van lacto-fermentatie omdat tijdens dit proces gebruik wordt gemaakt van de lactobacilli plantarum bacterie.

Werking van een zuurkoolpot

Een zuurkoolpot, ookwel fermentatiepot, is gemaakt van keramiek en wordt speciaal gebruikt bij het inmaken van groenten. De pot wordt laagje voor laagje gevuld met gesneden groenten, kool in dit geval, wat steeds met een beetje zout wordt aangestampt. Dit gebeurt met een zuurkoolstamper, hiermee kun je de kool goed kneuzen en tot op de bodem aanduwen. Doordat het zout het vocht onttrekt, komt de kool onder een laagje vocht te staan. Een verzwaringssteen zorgt ervoor dat de zuurkool op de bodem blijft liggen en dus onder het vocht blijft. Tot slot heeft de zuurkoolpot een waterslot bij het deksel, waardoor er geen zuurstof in kan.

Zelf zuurkool maken

Eigengemaakte zuurkool is erg gezond. Het bevat veel vitamine C en weinig calorieën. Daarnaast is het licht verteerbaar en zoutarm. Doordat de kool niet gekookt wordt, stijgt de voedingswaarde. Middels onderstaand stappenplan leggen we je uit hoe je zelf zuurkool kunt maken. Wij hebben een zuurkoolpot van 3 liter gebruikt bij het maken van de zuurkool.

Stap 1: Voorbereidingen van zuurkool maken.
Om zelf zuurkool te maken heb je vanzelfsprekend kool nodig. Je kunt hier witte kool voor gebruiken, maar ook andere koolsoorten zijn geschikt. Hoe zoeter de kool, hoe beter het smaakresultaat van de zuurkool. Wij hebben gekozen voor spitskool en savooiekool.

Voor de zuurkool heb je gesneden of geraspte kool nodig. Dit gaat het snelst en meest makkelijk met een koolschaaf. Maar ook een brede mandoline of een goed mes zijn geschikt. LET OP: Voordat je de kool gaat snijden is het belangrijk dat je de buitenste koolbladeren heel laat. Deze heb je later nodig bij het inmaken. De gesneden of geraspte kool kun je het beste even tijdelijk in een grote bak opvangen

Stap 2: Zuurkool inleggen.
De gesneden kool zit nu in een grote bak. Voeg alle kruiden en het zout toe aan de kool en meng alles door elkaar. Nu je alle voorbereidingen hebt getroffen kun je aan de slag gaan met het inleggen van het koolmengsel.

Zuurkool inmaken doe je altijd in lagen. Het is belangrijk dat je iedere laag stevig aangedrukt en daarmee de zuurkool ‘kneust’. Dit is noodzakelijk om het vocht uit de kool te laten vrijkomen. Het aanstampen kun je doen met een puree- of zuurkoolstamper. Vul de zuurkoolpot in laagjes tot maximaal 10 centimeter onder de rand.

Keulse pot.
Als je écht ambachtelijk zuurkool wilt maken kun je gebruik maken van een Keulse pot. De kleine varianten worden namelijk gebruikt bij de zoutverdeling tijdens het inmaken. Onder de Keulse pot staat een getal. Dit is een aanduiding van de hoeveelheid zout die in de pot past. Zo kon je vroeger ook zonder een weegschaal de juiste hoeveelheden aanhouden.

Stap 3: Plaats de zuurkoolsteen.
De kool is stevig aangedrukt en daarmee is het zuurkoolvat gevuld. Als alles goed is gegaan zie je dat er nu, dankzij het zout en het kneuzen, zuurkoolsap boven het zuurkoolmengsel komt drijven. Dit wil je het complete proces zo houden. Hiervoor heb je druk nodig: plaats daarom de hele koolbladeren op het geheel samen met een zware zuurkoolsteen. Op deze manier blijft de inhoud stevig op zijn plaats en staat de kool onder water.

Stap 4: Sluit de zuurkoolpot af met het waterslot.
Het deksel van de zuurkoolpot moet vervolgens op de juiste manier worden afgesloten. Een zuurkoolvat bevat een geul, dit wordt ook wel een waterslot genoemd. De afsluiting is zo ontworpen dat er alleen maar lucht uit de pot kan en er niet meer terug in. Vul de geul met water en een beetje zout. Plaats vervolgens het deksel op de zuurkoolpot. Dek bijvoorkeur de pot af met een doek.

Stap 5: Sla de zuurkoolpot op.
Het fermentatieproces kan nu beginnen. Plaats de zuurkoolpot de eerste 4 dagen in een ruimte van ongeveer 20 tot 22 graden (kamertemperatuur). Dit is namelijk de temperatuur waarbij de bacteriën de melksuikers kunnen omzetten in melkzuur. Zodra het fermenteren begint, zal je merken dat er een karakteristieke geur vrijkomt. Na 4 dagen plaats je het zuurkoolvat in een koudere ruimte met een temperatuur tussen de 5 en 8 graden. Dit kan bijvoorbeeld een schuur of kelder zijn.

Fermenteren is een bereidingsproces waarbij je gebruikt maakt van bacteriën en schimmels. Je zal zien dat er op de bovenkant - in het water - schimmel zal ontstaan. Dit kun je er eens in de zoveel dagen afscheppen.

Schimmels en gezondheid

De schimmels die tijdens het proces ontstaan zijn niet schadelijk voor de gezondheid. De melkzuurbacteriën die ervoor zorgen dat de kool verzuurt, zorgen er tevens voor dat de schimmel de kool zelf niet aantast: mits de zuurkool altijd onder druk van een zuurkoolsteen onder water staat. LET OP! Fermenteren blijft een natuurlijk proces en kan soms ook mislukken. Vertrouw daarom wel altijd op je eigen smaak en geur. 

Stap 6: Eigengemaakte zuurkool eten.
In 2 tot 8 weken is de zuurkool klaar voor consumptie. Je kunt de zuurkool enkele maanden bewaren, mits deze onder water staat en de pot is opgeslagen op een koele plaats. Als je de zuurkool in de zuurkoolpot bewaard en deze in het donker laat staan wordt na verloop van tijd de smaak dominanter. Om dit tegen te gaan kun je er ook voor kiezen de zuurkool na 8 weken in porties op te slaan in de vriezer.

Stap 7: Zuurkoolpot schoonmaken.
Zuurkoolpotten zijn handgemaakt en vervaardigd uit keramiek. Het reinigen van een zuurkoolpot moet daarom ook met beleid gebeuren. Gezien het materiaal mag je geen kokend water gebruiken omdat dit scheurtjes kan veroorzaken. Wij raden altijd aan om het zuurkoolvat met de hand te wassen met warm water en een beetje soda.

Zelf zuurkool maken? Dit heb je nodig!

Zelf zuurkool maken op een authentieke manier, dat zie jij wel zitten. Je hebt hiervoor minimaal een zuurkoolpot nodig. Daarnaast zijn er nog diverse accessoires die het proces makkelijker en leuker maken. Bekijk hier al het zuurkoolgerei: